Inocuidad alimentaria en tiempos de COVID-19
MARINA MOZGOVOJ; investigadora INTA -Conicet en el Instituto Tecnología de Alimentos (INTA Castelar) y responsable servicio de virus en alimentos.
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Los alimentos no parecen ser una vía de transmisión tal como ocurre con otros virus. Aun así, es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que los manipulan.
Los coronavirus (CoV) son una extensa familia de virus que pueden causar enfermedades tanto en animales como en humanos. Su nombre se debe al aspecto que presenta el virus, el cual se asemeja a una corona.
Hay diferentes tipos de CoV que causan enfermedad respiratoria o gastrointestinal. Si bien en la mayoría de las personas los cuadros respiratorios suelen ser leves, algunos CoV pueden causar casos más severos.
Entre estos últimos, se encuentran el CoV causante del Síndrome Respiratorio Agudo Severo (SARS-CoV), identificado por primera vez en China en el año 2003; el CoV causante del Síndrome Respiratorio de Oriente Medio (MERS-CoV), detectado por primera vez en Arabia Saudita; y el CoV responsable de la actual pandemia (SARS-CoV-2), identificado por primera vez en Wuhan, China. Este virus se detectó en un grupo de personas que padecían neumonía y que habían visitado el mercado húmedo de Huanan �SSouth Seafood Market⬝, en el cual se comercializan una gran variedad de animales vivos.
La enfermedad causada por SARS-CoV-2 se denomina COVID-19 (coronavirus disease-19). La sintomatología es variable, puede presentarse como una infección respiratoria leve hasta una infección respiratoria severa y, en algunos casos, puede ser fatal.
Los síntomas más comunes incluyen fiebre, tos, dolor de garganta y dificultades respiratorias (en los casos más graves). Los síntomas de COVID-19 pueden aparecer entre los 2 y los 14 días luego de la exposición.
Las principales vías de transmisión son:
De persona a persona: por contacto cercano entre ellas (menos de 2 metros de distancia entre ellas), a través de micro-gotas que se producen cuando una persona infectada habla, tose y/o estornuda. Estas gotas pueden llegar a la boca o la nariz de las personas que se encuentren próximas.
Por contacto con superficies u objetos contaminados y posteriormente llevarse la mano a la boca, nariz o los ojos. Esta forma no es considerada una vía principal de propagación del virus.
Los alimentos no parecen ser una vía de transmisión tal como ocurre con otros virus que sí se transmiten por alimentos, como norovirus o virus de la hepatitis A, entre otros. Si bien se detectó material genético del virus (ARN) en materia fecal de personas infectadas, incluso, algunos estudios demostraron la viabilidad del mismo, hasta el momento no hay evidencia que sugiera la transmisión de SARS-CoV-2 por la vía fecal oral (Ding & Liang, 2020). A su vez, diferentes agencias en EE.UU. (Departamento de Agricultura-USDA) y Europa (European Food Security Agency-EFSA) informaron que no existe evidencia de transmisión alimentaria del SARS-CoV-2.
Aún así, es posible que el SARS-CoV-2 pueda persistir en superficies o en objetos utilizados por personas infectadas que manipulan los alimentos. Un estudio realizado por Kampf et al., (2020), demostró que otros CoV humanos similares podían persistir hasta 9 días en superficies tales como metal, vidrio o plástico. En otro trabajo publicado recientemente, se mostró una persistencia de SARS-CoV-2, similar a SARS-CoV-1, de hasta 72 horas en plásticos y acero inoxidable, 24 horas en cartón y hasta 3 horas en aerosoles en las condiciones ensayadas (van Doremalen et al., 2020).
En este contexto, es imprescindible seguir buenas prácticas de higiene al preparar o manipular alimentos. Entre ellas:
Lavar las manos con agua y jabón, con frecuencia, antes y después de manipular alimentos
Desinfectar superficies utilizadas para preparar alimentos
Separar la carne cruda de otros alimentos
Cocinar a la temperatura adecuada
Refrigerar los alimentos
La mayoría de los patógenos, incluyendo los CoV, pueden inactivarse mediante el uso de desinfectantes que se utilizan con frecuencia en la industria alimentaria.
La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA) publicó una lista de desinfectantes sugeridos para SARS-CoV-2.
Entre los desinfectantes recomendados se encuentran hipoclorito de sodio y etanol, entre otros.
Por otra parte, el Ministerio de Salud recomienda normas de higiene que pueden ser consultadas en el siguiente link: https://www.argentina.gob.ar/coronavirus/atencion-publico#4.
En el contexto de esta pandemia, es importante destacar la necesidad de trabajar según buenas prácticas de higiene, las cuales pueden aplicarse tanto a nivel industrial como en los hogares, a fin de minimizar los contagios y asegurar la inocuidad de los alimentos.
