Una eterna discusión sobre que es mejor para cocinar el asado, o barbacoa, es referida a si conviene leña o carbón, a lo que podemos sumar las briquetas que también pueden emplearse para tal fin.
Primeramente se debe tener en cuenta que se entiende por �Smejor⬝ si es por su facilidad de manejo, su aporte de calorías, su incidencia en el sabor o lo que tal vez más interesa, la salubridad, de lo cual se tienen varios mitos⬦
EL ORIGEN-PROCESAMIENTO. La madera, que es el origen de los tres productos y se compone de básicamente de celulosa que está ligada por su cemento que es la lingina. En cuanto a su composición química posee los elementos naturales básicos como 50 % de carbono (C), un 42 % de oxígeno (O), un 6 % de hidrógeno (H) y el 2 % restante de nitrógeno (N) y otros elementos, los cuales pueden ser muy variables, algunos de los cuales pueden conferir aromas y sabores a la carne, (deseables o no...). La madera al calentarse primeramente elimina los volátiles, que se van a bajas temperaturas, pero en la carbonización, que se hace bajo un ingreso controlado de aire para que no se encienda, la madera es como que se somete a un proceso de fraccionamiento y va eliminando otros elementos como el ácido piroleñoso y alquitranes que son los que se consideran poco deseables para la salud (especialmente los alquitranes que también pueden generarse en combustiones incompletas). En el caso de briquetas, que resulta de unir partículas pequeñas, se tiene dos tipos, las de �Smadera⬝, y �Slas de carbón⬝ que comentaremos más adelante.
LA LE�A: Se trata de usar la madera como tal, la cual se enciende hasta lograr las brasas que es el momento ideal de utilización, aunque muchas veces comienza a cocinarse previo a esta etapa con la emisión de humos, para recibir distintos aromas y el �Sahumado⬝, por lo cual pueden, además, arrastrarse elementos como los que hemos mencionado, siendo el más nocivo el alquitrán. En cuanto a su poder calorífico (las calorías que entrega 1 kg de materia) es bastante menor al carbón y debe considerarse si está húmeda o verde, ya que esta obliga a emplear calor para evaporar esa agua antes de comenzar a encender la madera, con la consabida pérdida de rendimiento (en Chile la leña se debe comercializar por debajo de cierto límites de humedad). Según la forma de empleo gran cantidad de calorías son enviadas a la atmósfera. En la zona es conocido que la leña preferida es la denominada �Scampana⬝ dado que es una madera muerta hace tiempo, que perdió su parte clara o albura, y está tan seca que al golpearla suena como �Scampanazos⬝. Si bien es más cara hay que tener en cuenta que no se está comprando agua, y su encendido es más rápido. En este proceso para llegar a ser brasa es el más lento de todos, aunque permite cocinar �Sa la llama⬝, disminuyendo significativamente el tiempo de cocción. Como aspecto favorable, y muy valorado, el empleo de leña permite aportar sabores especiales los que dependen de cada especie de madera.
EL CARB� N: El carbón resulta de hacer arder, sin encendido, madera dentro de un horno. En este caso los volátiles, alquitranes y ácidos se eliminan por su chimenea, y el producto resultante es prácticamente carbono. Por ello contrariamente a lo que se piensa es un producto �Ssin aditivos químicos⬝ y que eliminó varios de las sustancias extrañas, resultando así más saludable que la leña. Por otra parte se suele mencionar que es menos contaminante en el lugar donde se cocine pues no habrá emanaciones, o emisiones, de los elementos que ya le �Sevaporaron⬝ en los hornos, aunque hay que considerar que en algún lugar se emitieron (existe una variante y es la de aprovechar los gases y ácidos del horno de carbón, lo que se da en llamar �Spirólisis, de lo cual hay ejemplos en Misiones, pero esto dará para otra nota). El carbón aporta muchas más calorías por kilogramo, y al momento de comparar precios hay que considerar que para fabricar una tonelada de carbón hacen falta unas 3 toneladas de leña (una bolsa de 3kg es como 10 kg de leña).
Un caso curioso es que Argentina el carbón es sinónimo de madera de quebracho, ya sea colorado (que chisporrotea) o blanco, y algunas otras maderas duras, pero si vamos al vecino país de Brasil el mayor productor de eucalipto del mundo, que se destina a siderurgia, también producen carbón de eucalipto para el �Schurrasco⬝, considerándolo como �Sespecial⬝ ya que no proviene de bosques nativos, y tiene la particularidad de no dejar casi cenizas. Para cocinar con este carbón se recomienda mantener el carbón junto, y no desparramarlo como solemos hacer con el de quebracho⬦pues se suele apagar (en Brasil el asado se cocina como en cajas de hierro con espadas o las parrillas suelen ser como piletas de ladrillos refractarios concentrando el fuego).
BRIQUETAS: En este caso se trata de reunir y compactar partículas finas, y podemos distinguir en 2 tipos, las briquetas de madera y las de carbón.
Las de madera es simplemente madera pura (a veces aserrín o partículas finas) donde se aplica temperatura y presión, sin ningún aditivo, resultando en �Schorizos⬝ que se logran gracias a que la lignina (cemento natural de la madera) plastifica con más de 70 °C , se pasa por un extrusor (como máquina de picar carne) generando una pieza más compacta, de mayor densidad, de tamaños variables, la cual su mínima expresión son los pellets, la cual tiene más calorías por kg que la leña y que al no tener ningún agregado es igual a la leña aunque su brasa dura más por ser más densa.
Las briquetas de carbón resultan de juntar partículas finas de carbón ya producido, las que necesariamente para ser compactadas necesitan de un aglutinante (a veces a base de almidón y otros elementos) el que suele quedar como residuo de polvo amarillento. Al contener aditivos resulta en el producto menos recomendable de todos, aunque vale considerar que es el que más calorías tiene, y que una vez obtenida la brasa ya no se mueve más y es la que mayor durabilidad de brasa tiene, simplificando la cocción.
CUÁL ES LA MEJOR: Por lo antedicho, como usuario y no como chef, en primera instancia se procuraría no usar briquetas de carbón, y buscando un punto intermedio de facilidad y aromas resultaría interesante combinar carbón con algo de leña, para simplificar y aromatizar los alimentos asados.
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