Pulpo: mitos y realidades de una buena cocción
Las diversas especies de PULPO: son moluscos cefalópodos de la familia de los octopódidos, por sus 8 brazos o tentáculos, y parece que con cuatro de ellos cazan para alimentarse, mientras que los otros cuatro los emplean para trasladarse.
Hace varios años que cocino pulpo, aprendí de grandes maestros en el Cantábrico, a la vera del mar, en San Sebastián, con el gran profesor Juan Marí Arzac. También con Moncho Vilas en Santiago de Compostela. Y en el Pacífico, otro importante maestro fue Coco Pacheco, con el cual también hice una estadía de trabajo en su restaurante, en Santiago de Chile.
Es decir cociné tanto el pulpo de cuerpo blanco y tentáculos casi rosados en el Mar del Norte y también el pulpo del Pacífico, azul y de cuerpo grisáceo. Ambas especies no habitan el Mar Argentino, por lo tanto llegan a nuestros mercados congelados y como sostenemos varios cocineros, el proceso de frío y descongelación ablanda la carne del molusco significativamente.
Hoy es difícil cocinar un pulpo fresco tanto en el País Vasco como en Galicia, a donde vi llegar los pulpos de los mercados donde pasan todos los controles bromatológicos y los he visto congelados con mis propios ojos. Es decir, la maniobra aconsejada para ablandarlo, azotarlo sobre las rocas y/o �Sasustarlo⬝ en la cocción, sacándolo o entrándolo del agua como si fuera un ser vivo, son mitos, no son técnicas adecuadas. Nos referiremos más adelante cómo se debiera, cocinar un pulpo.
Haciendo honor a una receta hoy internacional, pero llegada a nuestra tierra en el cuaderno de muchos abuelos y abuelas, seguramente también disfrutado en sus mesas, si vivían cerca de las costas, tan profusas y generosas en toda España.
PULPO A LA GALLEGA
(4 buenas porciones)
1 Pulpo español de 1,500 Kg aproximadamente, 1 cebolla, 1 tomate. 2 hojas de laurel, Papas, buen pimentón y aceite de oliva virgen.
El tomate y la cebolla lo aprendí de colegas en Lima. Manifestaban que otorgaban buen sabor y el tomate favorecía a tiernizar su carne. Sin pensarlo demasiado y priorizando más el sabor, lo tomé como costumbre.
Tanto el Pulpo español y/o chileno se consiguen en buenas pescaderías sobre todo en los barrios orientales, en Buenos Aires. El precio es de aproximadamente 20 u$s el kilo y el chileno un 25% menos.
Procedimiento: Partiendo de agua fría y sin sal. Colocar el pulpo y llevarlo lentamente a hervor a razón de 30 minutos por kilo, cuando llega a la ebullición, contar el tiempo, pinchar en la cabeza para corroborar que esté tierno y apagar el fuego hasta que entibie y poderlo tomar con las manos.
Agregar en la cocción papas grandes para coincidir con el tiempo de cocción del pulpo. Trozar en bocados los tentáculos y la cabeza, cortar en rebanadas gruesas las papas.
Disolver en agua de cocción 1 cucharada de postre de buen pimentón ahumado de muy buena calidad y otra cucharada de sal.
Entibiar ½ taza de aceite de oliva virgen en una sartén o paellera, agregar el pulpo con la cebollita de verdeo picada bien fina con 2 dientes de ajo, las papas, el pimentón disuelto. Servir en 4 platos y rociar con buen aceite de oliva. Terminar con hojitas de perejil picado. Salpimentar gusto.
Este tipo de cocción, se llama ascendente y descendente. Es a mi criterio la más adecuada para cocinar el pulpo.
Pruébelo y Buen apetito.
