Bruschetta
Especialidad de la cocina mediterránea, especialmente de Italia, riquísimas tostadas muy adecuadas para una comida rápida y deliciosa, a modo de picada u opción rápida veraniega.
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Mucha literatura converge en la idea que la palabra Bruschetta deriva de la voz italiana �Sbruscare⬝, que en español significa asar sobre las brasas. Forma originaria de grillar un pan.
Hacer una buena tostada no es tan fácil como pareciera. Un famoso panadero francés, llamado Lionel Poilane. Quien fundó una cadena de panaderías en toda Francia hoy continuada por su familia, nos enseñó en sus libros cómo hacer la mejor tostada. Esta debe ser gruesa no menos a 1,5 cm, bien crocante por fuera y esponjosa por dentro. No debería desmigajarse sobre el mantel, ya que no deben ser secas, debiendo respetar las dos texturas.
Para lograr una buena superficie, cuando la hogaza no es tan gruesa, es mejor cortarla en diagonal.
Seguimos con una serie opciones, de diferentes cocinas, para tener en cuenta, a la hora de prepararlas.
El famoso Pan Tomatec, de la Cocina Catalana.
Tal vez la Bruschetta más famosa: una tostada bien caliente frotada con un diente de ajo, rociada con buen aceite de oliva, luego humedecerla con la mitad de un tomate bien maduro y exprimido. Presentar con una feta de buen jamón crudo.
Bruschetta Calabresa
Cocinar en aceite de oliva la berenjena cortada en pequeños cubitos, agregar 1 lata de buen atún, 3 anchoas bien limpias, 1 C de alcaparras, aceitunas negras, tomates confitados y tomatitos cherries frescos. Terminar con hojitas de albahaca. Raspar las tostadas con ajo y colocar encima la preparación.
⬦.. del Puerto de Positano..- Mar Tirreno, costa Amalfitana
Colocar una buena rodaja de mozzarella blanca, grillarla hasta fundirla. Terminar con pesto de albahaca, lámina de jamón crudo, y una ensaladilla de rúcula de primer corte, aderezada con parmesano y migas de queso azul.
⬦⬦ del Puerto de Mentone � Mediterráneo Francés
Untar la tostada y rasparla con ajo, agregar un buen hummus de garbanzos y completar con una tapenade, aderezo provenzal que paso a describir:
Triturar en un mortero o con corte fino de cuchillo, buenas aceitunas negras, con alcaparras y unas pocas anchoas. Ligar con aceite de oliva, sal y pimienta. Untar la tostada y terminar con trocitos de tomates frescos.
⬦.. Romana
Cocinar vuelta y vuelta láminas de lomo de ternera (50 g por tostada), acompañar con rodajas fritas de zuchine y de berenjena. Terminar con hojuelas de parmesano y hojas pequeñas de rúcula.
⬦.. Nórdica
La tostada untada con buen queso blanco aderezado con crema espesa y eneldo, sal y pimienta. Colocar una lámina gruesita de gravlax, realizado de la siguiente manera: Untar 250 g de salmón crudo con sal, pimienta y eneldo. Prensar al frío no más de 48 horas, cortarlo en fetas y cubrir la preparación.
Pan Bagnat de la cocina provenzal
(especialidad de la ciudad e Niza)
Abrir una baghette, tostarla y untarla con ajo y aceite de oliva, rellenarla con pimientos asados y pelados, jamón crudo, láminas de berenjena frita y rodajas de tomate confitado. Antes de cerrar, rociar con buen aceite de oliva y prensar con una tabla con peso. En Niza lo prensan con dos tablas ajustables, sistema similar, al que empleamos en nuestro matambre.
Tostón Caribeño
Extrapolando velozmente mi escritura del Mediterráneo al Mar Caribe. Hace 2 años vacacionando en Tulum, disfruté esta bruschetta, llamada en el sur de México: Tostón. Una versión más que deliciosa! Y muy de moda en Buenos Aires.
Pisar con tenedor o en mortero, la pulpa de una palta con jugo de limón y aceite de maíz. Agregar un diente de ajo y un puñado de hojas de cilantro, 1 chile picante sin pepitas y sal a gusto.
En esta región el guacamole se hace en la mesa en el momento, o lo prepara el mozo o el cliente si lo desea. Así evitan el tema que se ponga oscuro por oxidación.
Desde este descubrimiento, no hago más con anticipación el guacamole, lo dejo como tarea para mis invitados. Se sorprenderán si les cuento, que se postulan varios comensales.
Receta: Tostamos bien una rebanada de pan, en lo posible integral con frutas secas y semillas. Colocar el aderezo de paltas, desmigajar requesón o ricota sobre el guacamole, no olvidar aceitunas, trocitos de tomates frescos y confitados. Acompañar con huevo a la sartén o como opción un huevo Mollet, cocido en agua 5 minutos y enfriado en agua helada, para poder pelarlo sin que se rompa.
Buen apetito
Otilia Kusmin
