El flan: una dulzura de abuelas

Siendo leal a mis recuerdos, mi abuela materna además de ofrecernos dulzuras reales que hoy recordamos, nos cuidaba y nos mimaba, mientras también nos enseñaba a cocinar. Mi abuela paterna vivía en Mendoza, no la veía frecuentemente, pero fue la que me introdujo en el mundo del pan y de la masa madre. En esos años que no hacía falta “refrescar o alimentar” como se hace ahora, porque día por medio se amasaba y la abuela, guardaba un tanto de masa nueva, para el futuro amasijo. Esa maravilla: era una esponja maravillosa –que brillaba en mis ojos infantiles- y la llamaban Masa Madre.

El Flan, actualmente resulta hasta un postre económico, mientras es muy alto el valor de los buenos quesos blancos, manteca, crema, chocolates finos y buena fruta. Sin embargo, para hacer el más simple de los flanes, solo hacen falta huevos, leche, azúcar, esencia de vainilla y una budinera bien acaramelada.

Los franceses lo llaman “Creme Caramel” y sí es realmente una crema de caramelo, que se funde en la boca. Que comúnmente terminan con un copete de “crème fraîche” (como llaman en Francia a la crema, apenas ácida con poca o nada de azúcar)

Esta simpleza, tiene también su historia. Según la crónica gastronómica nació en la Antigua Roma cuando se comienza a domesticar las aves salvajes, a criarlas y comenzaron a consumir sus huevos. Los españoles recibieron a través de Italia y luego de Francia la costumbre de coagular al calor en un molde con caramelo, los huevos con leche azucarada y vainillada. Ellos fueron quienes lo trajeron a América.

 TIPS PARA ELABORAR UN BUEN FLAN

No sobrebatir los huevos para que coagule mejor la preparación con el calor. La mezcla se vierte sobre el caramelo ya frío y duro. Se cocina de inmediato sino funde el caramelo y oscurece la preparación final, que debe ser de color amarilla intensa.

El caramelo se realiza partiendo de azúcar seca, se revuelve al fuego hasta lograr una mezcla cremosa y de tono dorado. En cambio sí se evapora almíbar, no se debe revolver hasta el punto, para que no se cristalice. Para un flan de 10 huevos bastaran 150 g de azúcar y 1 litro de leche.

Luego de cocinar, dejar enfriar al menos dos horas en heladera. Desmoldar calentando la budinera bien fría en un fondo de agua hirviendo o bien aflojar la base con un soplete fuerte de cocina.

Aquí dos buenas recetas que siempre preparo “de memoria” y sé que siempre gustan a todos. Alguna vez les agrego frutas frescas de temporada apenas azucaradas.

FLAN DE LA ABUELA

Llevar a hervor 1 litro de leche entera con 200 g. de azúcar. Luego batir 10 huevos enteros, apenas rompiendo la liga, verter la preparación caliente y luego de acaramelar bien la budinera con caramelo de 150 g. de azúcar, siguiendo los pasos indicados en TIPS. Cocinar a 180°C 45 minutos en asadera con agua. Desmoldar cómo se indicó.

FLAN DE 3 LECHES

(VER FOTO, no confundir no es el Budín de 3 leches mexicano, es solo un flan consistente y más firme. Una recreación de un postre brasilero delicioso, que conocí)

Llevar a punto de hervor: 150 cc de leche entera, 250 g de leche condensada, 250 cc de crema de leche, esencia de vainilla, más 200 g de azúcar. Batir solo hasta romper la liga 8 huevos enteros y echar las leches calientes. Verter en moldecitos individuales acaramelados y fríos. Cocinar en horno 180 °C aproximadamente 25 minutos. Dejar enfriar muy bien en heladera y desmoldar como indicamos.

CARAMELO LÍQUIDO

Una vez hecho el caramelo lo dejamos enfriar en el mismo pote o sartén. Luego echamos partes iguales de agua y lo cocinamos hasta fundir y lograr el punto jalea aprox. a 108 °C. Servirá para salsear flanes ya desmoldados y cualquier tipo de postre o helados. Se guarda en la alacena fuera de la heladera varios días.

Buen apetito,

@otiliakusmin