Torta selva negra; sabor, leyenda y fantasía para el paladar

Por eso su torta emblemática, recuerda los colores de su tierra como el chocolate, los copos de crema, su nieve siempre presente en las altas cumbres, rodeada de villas de montaña con tejas rojas, igual a las cerezas confitadas o frescas, de acuerdo a la época del año. Turísticamente coincide con la zona de los famosos Spa y Clínicas de salud. Y también de sus Relojes CUCU, como famosos y requeridos suvenires.

Desde Buenos Aires llegué a Zúrich y desde ahí con Euralipass me trasladé a todos los puntos programados. Ya conocía esta zona, ya que fue parte de mi primer viaje, recién egresada de la Universidad. Viaje 8000 km en bus por tierra, en lo que se llamaba una Excursión por Europa Clásica: su geografía, su historia y fundamentalmente su Arte.

En esta oportunidad, que hoy relato, fue mi primer viaje gastronómico. Lindísima experiencia viajando en trenes de alta velocidad, atravesando en pleno invierno rutas montañosas con extrema seguridad, viendo y disfrutando imágenes bellísimas, cubiertas parcialmente de nieve y hielo. Porque en Alta Montaña y velozmente, los paisajes cambian de valle en valle, se abren también cielos azules y nubes blancas a pesar del frío. Y a los pocos minutos el tren atraviesa momentos de tormenta de nieve y viento, donde no se ve nada a través de las ventanas.

 Así llegué a la Selva Negra, donde conocí la Friburgo alemana, ciudad capital de la región y también la ciudad termal de Baden Baden. En ambas degusté la torta de la región y me informé de numerosas especialidades más. Descansé unos días y luego partí para Wiesbaden a una Feria Mundial de Confitería.

Comparto la receta de la TORTA SELVA NEGRA, días antes que lleguen a nuestros mercados la temporada de cerezas y nos alegren esta primavera fría y ventosa, con un verano que recién asoma en nuestro hemisferio. Pronto, las disfrutaremos y también aprenderemos a conservarlas para el invierno.

TORTA SELVA NEGRA

Bizcochuelo de Chocolate en tres discos de 20 cm.

Batir 6 huevos con 180 g de azúcar hasta punto cinta, bien firme. Perfumar con esencia de vainilla. Cernir 150 g de harina 0000 con 30 g de cacao de primera calidad y 3 cucharaditas de polvo para hornear. Agregar suavemente, dividir en 3 y cocinar a 180 °C 10 a 15 minutos aproximadamente, en moldes en mantecados y enharinados.

Almíbar con licor Kirsch (Agua ardiente de cereza)

250 g de azúcar con 100 c.c. de agua, revolver antes del fuego para humedecer el azúcar, cocinar hasta que la preparación napa la cuchara (102 Centígrados), aproximadamente 10 minutos de hervor. Perfumar con 30 c.c. cúbicos de kirsch. Humedecer toda la miga.

Crema Chantilly

Batir sobre hielo 1 litro de crema de leche y 150 g de azúcar molida, con 1 cucharada de esencia de vainilla. Hasta lograr un punto chantilly sostenido. Cargar la manga y mantener también sobre hielo.

Armado

Untar con dulce de cerezas o de guindas los discos humedecidos. Descarozar 500 g de cerezas, reservar para la superficie algunas sin descarozar y sin quitar el cabito. Distribuir la crema en los 3 discos. Apoyar las cerezas en cada uno y encimar los discos sin apretar. Terminar la superficie con copos o risos de crema también reservada y terminar con las cerezas. Completar con escamas de chocolate.

Cómo se conservan las cerezas frescas, confitándolas para el invierno.

Lavarlas muy bien, colocarlas sin descarozar en un frasco bien limpio Cubrir con partes iguales de almíbar frío y grapa. Deben quedar bien apretadas porque se reducen de tamaño durante el período de conserva.

A los pocos meses toman un color amarronado y brillante, ahí estaría el punto justo e ideal para consumir.

Instagram @otiliakusmin

Nota: La imagen de la Torta Selva Negra pertenece a Editorial Perfil. Ilustró una de mis notas en la página ESCUELA, a mi cargo.