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27 de Marzo de 2021 - Nota vista 1450 veces

El Viernes Santo y su gastronomía

Aprendí a hacer la empanada gallega, durante mi estadía de trabajo en el restaurante de Moncho Vila y Familia, en Santiago de Compostela, corazón de Galicia.

Fui bien recibida en este famoso reducto gastronómico de la región, aprendiendo la auténtica cocina gallega. Vivía en una residencia familiar en una callecita súper estrecha, en el barrio histórico a pocas cuadras de la Plaza del Santo. Toda la ciudad es familiar, por las calles te parece ver caminando a tus padres, abuelos o parientes.

Un octubre bastante frío y nublado, no obstante visité amigos y familiares lejanos en las aldeas de Negreira, que me deleitaron con sus mimos, tortillas, pucheros y filloas: etéreas crepas hechas a la brasa, con caldo de jamón y espolvoreadas con azúcar y canela.

También conocí sus tascas, sus buenos jamones que sirven sobre pan casero de masa madre y con los pimientos fritos de Padrón -unos pican y otros non-, esquivarlos o encontrarlos según el gusto, es un juego delicioso y ameno, que reúne a los habitantes de esta alegre ciudad, brindando con un “chato o cunca” del fresquísimo blanco de la zona: el Albariño.

Pero estando en Pascua no podemos dejar de referirnos a dos preparaciones bien gallegas, uno de ellas LA EMPANADA, comida clásica y típica de nuestro VIERNES SANTO, que aún se sirve en las familias, algunas veces reemplazadas por empanadas de hojaldre comerciales, de atún y/o verdura, que se adaptan a la dieta sin carne que aún se respeta en varias familias cristianas.

Y como broche dulce les propongo, una torta muy simple de almendras, no tan difundida en nuestro medio y es un manjar “de los dioses”. Que merece nuestra Pascua, esta vez más repleta aún de rezos por un año mejor.


 EMPANADA GALLEGA

La particularidad de esta masa, que aun conteniendo levadura, es fina y casi no forma miga. Para lo cual se trabaja amasando con poco fermento no estacionado y sin azúcar agregada. Se estira, se rellena y se cocina en horno fuerte, sin dejar levar previamente.


Relleno

Cebolla, 300 g

Morrón verde, 150 g

Morrón rojo, 150 g

Bacalao desalado 48 horas y limpio de todas las espinas, 500 g

(Ver opciones en Nota, al pie de página)

Aceite de oliva, 50 c.c.

Aceitunas verdes descarozadas, 100 g

Sal fina, 15 g

Pimienta, 2 g

Azafrán, 2 dg (si emplea pistilos se deben apretar entre dos cucharas con un poco de sal, para que suelten color y sabor)

Ajo fresco picado, 3 dientes

Pimentón, 1 cdita

Papa, 200 g.

Rehogar las cebollas y los pimientos, agregar las aceitunas, el bacalao, los aderezos, agregar la papa cortada en trocitos pequeños, cuando está la papa está todo. Dejar descansar y enfriar totalmente antes de utilizar.


Masa

Harina, 500 g

Sal, 2 cditas

Huevos, 2

Agua, aprox 100 c.c.

Aceite de oliva, 100 c.c.

Levadura, 20 g

(Disuelta en el agua sin azúcar)

Procesar todos los elementos y dejar descansar 30 minutos en la heladera, no debe levar. Dividir en dos bollos uno un poco más grande que el otro, estirar fino y disponer el más grande en una tartera de 26 cm de diámetro bien aceitada.

Verter el relleno bien frío, tapar con la otra masa estirada fina, apisonar los bordes con un palote para pegarlos, cortar excedente dejando poca masa, hacer un repulgo, pintar con yema disuelta en aceite de oliva y un poco de pimentón reservado. Hornear sin dejar levar en horno 200°C hasta dorar, aproximadamente 30 minutos.

Nota:

Se puede reemplazar el Bacalao desalado, por algún pescado blanco como la merluza, el palo rosado, el pez limón, más a mano y accesible. Simplemente hervido en poca agua con sal y laurel. Y agregando para profundizar el sabor una lata de atún y si lo desea unas anchoas bien limpias y picadas.


Torta de Santiago de Compostela (ver foto)


Se baten 4 huevos con 250 g de azúcar hasta montar bien, se agrega 250 g de harina de almendras y 1/4 kilo de manteca derretida y fría junto con 175 g de harina de trigo 0000. Se perfuma con ralladura de 2 limones y unas gotas de aceite o esencia de almendras. Se hornea en un molde bien en mantecado y enharinado de 24 cm de diámetro, en horno moderado 180° C aproximadamente 30 minutos. Desmoldar en frío y espolvorear con azúcar impalpable.

En la región se espolvorea con azúcar sobre una silueta del símbolo de Galicia: la Cruz de Santiago, símbolo desde el siglo XII de la Orden del Santo.

Nota: La harina de almendras, se puede hacer en casa, pelando las almendras, secándolas un poco en el horno sin tostar y moliéndola en un procesador de alimentos.



Buen apetito y felicidades

en estas Pascuas de Resurrección.

OTILIA KUSMIN

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