Cocción a baja temperatura

En las costas del Pacífico de varios países latinoamericanos, es muy conocido el curanto (asado bajo tierra), cocción lenta que une no solo carne de vaca, de cerdo y hasta mariscos, hojas y especies aromáticas de sus bosques. También esta costumbre la vi en Tulum enclave arqueológico en el mar del Caribe en el sur de México. Almorcé en una Comunidad de Slow Food, dedicada al cuidado de las Abejas Me liponas sin aguijón, unos riquísimos tamales de maíz cocidos en un horno bajo tierras llamado Pib.

Aterrizando en nuestra Gastronomía es común usar hornos sofisticados, llamados inteligentes. Pero sepan que en el hogar podemos hacerla igual con pocos recursos y en el horno de la casa.

 Una de las ventajas de este sistema de cocción es que la carne resulta tierna, deliciosa y además jugosa y no seca. Pues la columna vertebral de esta técnica es que no pase la carne de 64°C, para lo cual tenemos que calcular una temperatura no superior a los 100°C en el habitáculo del horno. La razón de esta técnica se basa en un principio básico, que no siempre se sabe ni se explica bien. Ocurre que por debajo de esa temperatura no endurecen los colágenos de la carne. Y permite justamente ablandarla sin re cocinarla y dejarla a punto.

Dentro de esta técnica de cocinar, va mi preferida:

BONDIOLA GLASEADA

CON MIEL, CERVEZA Y MOSTAZA

Primero tenemos que saber de dónde se saca la bondiola del cerdo. Es el hombro cercano al cogote. Suele pesar de 1,500 g a 2 kilos, como la vamos a tiernizar con esta técnica podemos cocinar tranquilamente trozos grandes. Preparar el adobo con 200 g de mostaza, 1 C de semillas de mostaza, 50 g de azúcar rubia, 5 diente de ajo, 1 lata de cerveza rubia, 1 C de sal, ½ C. de pimienta, 1 cebolla grande cortada en cuartos más 5 ajos aplastados. Cocinar a 90°C unas 6 horas, con esta técnica no se pasa, no hay problema.

Colocar el jugo de cocción soltando la caramelización de la asadera si es necesario agregar un poco de agua caliente, licuar la salsa, agregar 1 taza de crema y reducirla en una cacerolita hasta que nape la cuchara, rebanar la bondiola en trozos de aproximadamente 2 cm y bañar la bondiola. Servirla con 1 ½ kilo de zanahorias que se pelan y se cortan en diagonal no muy gruesas y se cocinan en 1 taza de miel, 50 g de manteca y caldo hasta confitar, cuidando no se quemen, a fuego bien bajito. No hervirlas previamente hay que confitarlas solo en lo indicado.

MATAMBRE A LA LECHE GRATINADO

Un matambre de aproximadamente 2 kilos, limpiarlo de exceso de grasa, cubrir con agua y ½ taza de vinagre y dejar macerar al menos 3 horas. Escurrir el agua, cubrir sin lavar la carne con un litro de leche entera, rociar con 1 cucharada de postre de sal, pimienta y cocinar a 90°C 3 a 4 horas. Comprobar que esté ya esté tierno, cubrir con 250 gr de queso tipo Provolone rallado y cocinar 15 minutos más. Colocar sobre una tabla, cortar en cuadrados aprox. de 3 x 3, servir con rodajas de baguete gruesitas y tostadas.

 CORDERO BAJA TEMPERATURA

Para un cordero de tipo patagónico de hasta 15 kilos. Quitar las patas y las costillas y reservarlas para otro tipo de preparación. La baja temperatura estará destinado a los cortes menos nobles para aprovechar todo el animal. Apoyar en una chapa, frotar el cuero con sal y pimienta. Rociar con caldo y cocinar 8 horas a 100°C.

La carne en su punto se adapta a un sin fin de preparaciones. Las empanadas resultan una delicia, simplemente rellenar con la carne cortada en juliana gruesitas y estacionada en el frío cubierta en su propia gelatina, hornearlas en horno a 250°C 10 minutos. Lo mismo se puede hacer un strudel con masa filo y el mismo relleno, no le hace falta más nada, también resulta una delicia.

MANZANAS ASADAS A LA ANTIGUA,

CON DULCE DE PAN (RECETA ESPAÑOLA)

Aprendí de mi bisabuela esta receta. En mi casa se compraban unas manzanas de piel verde con manchas beige, se llamaban “cara sucia”, bien lavadas se ahuecaba el centro, se apoyaban cada una en rodajas gruesas de pan casero. En el hueco se colocaba trocitos de manteca, azúcar y vino dulce tipo Garnacha u Oporto. Se cocina lentamente unas 3 horas. Hasta que estén bien cocidas, se forma en la base como un dulce de pan azucarado con el vino dulce. Recuerdos de niñez que no se pueden ni se deben olvidar.

Buen apetito

OTILIA KUSMIN