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25 de Abril de 2020 - Nota vista 3408 veces

Dulce otoño, envasando y confitando sus frutas

La historia de los dulces tiene más de 5 siglos. Michel de Notre Dame, más conocido como Nostradamus, astrólogo, médico y alquimista en la Edad Media, en su Tratado de las Confituras -diría el libro más fascinante que he leído en Gastronomía- que inicialmente se publica en Lyon (Francia 1555).

 A esta edición le siguen muchas otras, traducidas a varios idiomas. En su obra escribe la forma correcta de hacer el almíbar, los puntos de cocción, como clarificarla, la elaboración de dulce y de las conservas, hasta el glaseado de las cáscaras cítricas, además de otras curiosas recetas de la época. Técnicas que no parecen haber cambiado, en tantos siglos.

Hablando de nuestra época hay una clara distinción entre Mermeladas, que se refieren a preparaciones uniformes, en textura y color, aptas fundamentalmente para untar. En cambio las Confituras de fruta entera, generalmente caseras o comercializadas a un alto precio, en comercios gourmet o turísticos, resultan una delicia. Especialmente disfrutarlas como postre, acompañadas de helados, yogures naturales o buenos quesos blancos comerciales.

Hoy, a nuestro alcance antes que el invierno consuma el mercado, es nuestra Confitura de Ciruelas, que a continuación nos referimos. Es la estrella de esta nota.

Hay ciruelas de todos los precios, todas son aptas, menos la llamada Gota de Miel que es deliciosa para comer cruda, bien desinfectada. Para confitar, las más adecuadas son las medianas, de textura firme, piel morada, esas que parecieran que tardarían mucho en madurar. A mí me las compraron 3 kilos por 100 pesos, hay que buscar precios y comercios semi mayoristas, están en todos los barrios.

Confitura de Ciruelas

Lavar muy bien 1 kilo de ciruelas, sacar los pedúnculos, no cortar ni pelar. No olvidar de contar las ciruelas, tapar y llevar a hervor unos 10 minutos, cuando entibian y las puedan tocar, sacar todos los carozos, contar y comparar con las unidades de ciruelas, por seguridad de que no haya quedado alguno.

En la misma olla dejando el líquido obtenido, volver la futa descarozada lo más entera posible, agregar 500 g de azúcar molida y 25 c.c. jugo de limón colado. Cocinar destapado hasta confitar.

Si tienen termómetro, la temperatura al medio de la mezcla, debe ser entre 105 y 107 °C. Si no tenés termómetro podes medir el punto: Introducir una cuchara de madera y dejas escurrir el dulce, si la última gota demora en bajar, hemos llegado al punto.

Envasar, en frasco un previamente sanitizado con alcohol diluido al 70%, verter la confitura caliente, llenar bien, tapar y dar vuelta, se producirá el vacío al enfriarse. De esta receta obtendrán unos 375 g de confitura, aproximadamente. Si elaboran más cantidad, utilicen un sartén profundo tipo paellera, para ampliar el área de evaporación, se llega antes a punto confitado. No se oscurece el azúcar en cocciones cortas, resultando un color rubí intenso.

Dulce de zapallo y naranja

Zapallo Anco 1 Kilo cortado en cubos grandes, 375 gr de azúcar molida y 500 g de jugo de naranja y la ralladura de una de ellas, cocinar a fuego bajo hasta que llegue a su punto aproximadamente a los 98° C. Envasar. Loa dulces más cercanos a las mermeladas en consistencia, al no tener almíbar libre se llega a la cocción a menor punto de temperatura.

Pomelos sanguíneos confitados

Lavar muy bien los pomelos, abrirlos al medio, exprimirlos, conservando parte de la pulpa. Hervir tres veces descartando el agua. Guardar la mitad del agua del último hervor, agregar junto con otra parte de agua y 500 gr de azúcar molida Cocinar lento con difusor debajo de la olla. Hasta concentrar el almíbar y que las mitades estén translúcidas. Una opción, cortar en tiras de 1 cm, escurrir bien, por azúcar en el momento de servir acompañando el té o el café.

Bombones de Membrillo

 (con esta gran fruta de otoño)

Lavar y cepillar bien 500 gr de membrillos con su piel, elegirlos sin daños, amarillos hermosos. Cortar en cuatro, quitar las parte duras y junto con la piel rallarlos con rallador grueso, en lo posible eléctrico, para no oxidar su pulpa. Colocar en un bol, agregar 400 g de azúcar molida, 40 c.c. de jugo de naranja y 1 C de su ralladura. Mojar bien el membrillo rallado con el jugo de naranja, revolver al fuego aproximadamente ½ hora hasta que se separe del bol, dejar enfriar, formar bolitas el tamaño de una cereza, pasarlos por azúcar molida y colocar en pirotines.

Confitura de arándanos rápida

Lavar bien 2 cajitas de arándanos (aproximadamente 250 g), agregar 150 g de azúcar, 50 c.c. de jugo de limón. Colocar en un bol grande vidrio y cocinar de 8 a 10 minutos en microondas. Es necesario un bol o jarra grande sino se vuelca el almíbar. Envasar, cuando enfría está listo. ¡Maravilla de la cocina rápida!



Buena y dulce cuarentena.

Otilia Kusmin

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