Gastronomía

por Otilia Kusmin - 27 de Abril de 2019 - Nota vista 847 veces

Sartén de arroz, pollo y hongos coloridos

Existen varias versiones sobre el origen del arroz, pero se tiene constancia que su cultivo se inició en Asia, concretamente entre la India y China, hace unos 7.000 años. Posteriormente pasó a Tailandia hace unos 5.000 años. Más tarde se expandió a Vietnam, Camboya, Japón y Corea. Lo que es cierto que en la cultura oriental el arroz tiene una importancia primera, es como el pan que acompaña a su comida, generalmente gustosa y plena de sabores contrastantes, como los agridulces.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Su origen es objeto de controversia entre los investigadores; se discute si fue en China o en India. Más precisamente parece fue entre sus fronteras.

Un dato a tener en cuenta que el arroz en Argentina se cultiva en marzo y setiembre generalmente. El proceso de germinado y recolección dura 6 meses. Es bueno esperarlo y encontrarlo, en los barrios orientales se consigue muy buen arroz y fresco, en sus envases suelen decir la fecha de la cosecha. Vale la pena ¡búsquelo!, la diferencia es llamativa. Y si quiere ser aún más un consumidor selectivo, hay que conocer sus variedades, para elegir la más adecuada para cada elaboración.

El único arroz que permite cocinarlo con anticipación, sin que pierda punto en el recalentamiento, es el llamado “arroz oro”, técnicamente parboiled o “parbolizado”. Este tipo de arroz es pre cocido o sancochado industrialmente antes de quitarle el salvado. Por eso, aun después de pelado, mantiene parte de las vitaminas de la cáscara.

El grano largo y fino (Indico - tipo Blue Bonet, lidera esta variedad la Basmati, el grano es particularmente largo y fino, es ideal para preparaciones tipo Pilaf, que resulta al final el grano separado. No se revuelve en la cocción. Ideal para guisos orientales, frío en ensaladas, etc. El grano largo y fino, bien preparado no pierde su punto, si se lo recalienta en horno a último momento

El grano corto y redondo (Japónico) es el preferido para preparaciones cremosas tipo risotto, pues tiene mucho almidón. Este tipo de grano hay que revolverlo durante el hervor justamente para que suelte el almidón. Pertenecen a esta variedad el Carnaroli, Arbóreo y también el doble Carolina 0000 variedad latinoamericana cuyo gran desarrollo se da en Brasil y en Argentina, grano más ancho y largo también es cremoso para risotto y muchas preparaciones más

El arroz salvaje wild-rice es originario del norte de los Estados Unidos. Está muy de moda en la Nueva Cocina (grano largo y negro). No es un cereal sino una planta herbácea. Escaso y caro en nuestro mercado.

SARTEN DE ARROZ, POLLO

Y HONGOS COLORIDOS

Cebolla criolla fondeada, 300 g (200 g de manteca y 20 cc. de aceite de girasol)

Blanco de pollo cocido, 250 g

Hongos secos hidratados en caldo, 50 g

Champiñones, 200 g

Caldo de pollo, 250 c.c.

Tomates cherries, 250 g

Cebolla de verdeo picada bien finita, 100 g

Hojas de albahaca en julianas gruesas, 50 g

Aceite de oliva, 100.c.c.

Arroz grano fino cocido, 500 g *

Sobre la cebolla criolla fondeada, agregar los champiñones previamente salteados en la mitad del aceite de oliva. Luego agregar el pollo cocido en cubos en la otra mitad del aceite, los hongos hidratados bien picaditos y el arroz cocido bien suelto. Añadir el caldo, mezclar bien. Dejar para el final los tomatitos abiertos a la mitad, el verdeo bien picadito y las hojas de albahaca.

Cuando está cocido, como ya dijimos, si lo tapa y lo coloca en horno apagado y caliente no se pasa y los espera en su punto.

ARROZ BLANCO

PARA PREPARACIONES VARIAS

(Resultarán 500 g de arroz cocido)

Nacarar (significa blanquear el grano) 200 g de arroz largo y fino en 50 g de aceite blend entre girasol y oliva, junto con 2 dientes de ajo enteros. Una vez rehogado el arroz (no tostar). Agregar 400 c.c. de agua hirviendo. Tapar la cacerola o sartén, separando la tapa con un palillo para que respire y no se vuelque. Cocinar 10 minutos y dejar reposar otros 10 minutos. Resulta delicioso, ¡pruébenlo!


BUEN APETITO Otillia Kusmin

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