Gastronomía

La celebramos con dos especialidades italianas heredadas - 20 de Abril de 2019 - Nota vista 882 veces

Nuestra Pascua salada, con un final dulce

La Torta Pascualina, es originaria de la Liguria, más precisamente de Génova, en el Noroeste de Italia. Originariamente se hacía con corazones de alcauciles, cuya cosecha coincidía con la Pascua. Como su nombre lo indica, esta famosa torta salada es una preparación típica de la Pascua peninsular.

Históricamente se hacía de esta forma: la masa se elaboraba con aceite de oliva, agua tibia, sal y harina. Se dividía en 66 bollitos y se estiraban bien finitos, se untaban con aceite de oliva, antes de encimar cada disco, en dos grupos de 33 que correspondía a la edad de Cristo.

Se colocaba el primer grupo de discos finos de masa en el molde, luego el relleno y se cerraba con el segundo grupo, con la particularidad que entre las última dos capas se clavaba una pajita y se soplaba para que la última lámina se inflara durante la cocción.

En mi casa familiar la Torta Pascualina se comía todo el año, pero especialmente los domingos a la noche, quedaba preparada y simplemente se calentaba o comía fría con ensaladas. Se elaboraba una masa casera, pero sin el rito de los 66 bollitos. De niña me llamaba la atención que cuando hacían Pascualina, venían de la feria con un chango repleto de acelga para hacer un molde de 30 cm. Es decir, se hacía una gran torta Pascualina. Claro está, que en la cocina clásica, la verdura se cocinaba más tiempo que en nuestros días y se reducía la verdura enormemente.

TORTA PASCUALINA

Masa:

400 g de harina 0000, 2 c. de sal, 150 gr de manteca fría y aproximadamente 150 c.c. de agua helada (la cantidad depende de la temperatura de la manteca). Es bueno hacerla en procesadora, es una masa muy buena para todo tipo de tarta. Comenzamos colocando la harina, los trocitos de manteca, la sal y hacer un arenado procesando interrumpidamente. Luego en una segunda etapa tomar la masa con el agua helada, terminamos de procesar dejar reposar 30 minutos y separar 2/3 para cubrir el molde y el 30% restante para tapar. Estirar la primera parte en un molde de 26 cm.

Relleno:

Saltear en poco aceite 250 g de cebolla criolla con dos dientes de ajo. Prefiero hacerla de 2 atados de espinacas bien lavadas y solo agregar las hojas y sus cabos tiernos. Picar bien pequeña en crudo e incorporar a las cebollas. Revolver bien para que se aflojen las espinacas, pero sin cocinar demasiado. Luego agregar 500 g de ricota entera, 1 taza de queso rallado y dos huevos apenas batidos. Mezclar bien y condimentar con sal y pimienta.

Armado

Se extiende los 2/3 de la masa cubriendo en el molde, se agrega el relleno y se hacen 6 orificios, donde se cascan con mucho cuidado 6 huevos. Se cubre con la masa restante y si desean marquen con un palillo aproximadamente el centro de cada huevo, así cuando la cortamos podemos calcular bien el corte en el centro de cada uno. Se termina con el repulgo y se pinta con huevo batido con poco de aceite de oliva. Se hornea a 180° C. aproximadamente 50 minutos. Se sirve fría o tibia con ensaladas frescas.

Podemos no marcar los huevos y los niños podrán jugar a encontrarlos en el corte.

Un bocado dulce para la Pascua

BRUTTI MA BUONI

(especialidad italiana del Piamonte)

Colocar en el horno a 200°C, 150 g de avellanas durante 5 minutos, en un lienzo frotarlas en caliente para quitar la piel que las recubre. Picar en una procesadora bien finas. Batir 4 claras con 200 g de azúcar molida, seguir batiendo a Baño María hasta que esté espeso y brillante. Agregar suavemente las avellanas trituradas, y un poco de esencia de vainilla. Luego colocar por cucharadas en una placa en mantecada y cocinar aproximadamente 20 minutos a 160°C. Resultan deliciosos, crocantes por fuera y tiernos por dentro.

FELICES PASCUAS, casi todas las religiones y creencias, consideran a la Pascua la fiesta de la primavera: del renacer de la naturaleza y de la vida. Con este sentimiento Pascual en el alma, les envío mi más cálido saludo y el deseo que nuestras vidas se renueven y se llenen de nuevos deseos y esperanza.


Otilia Kusmin

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