Gastronomía

15 de Diciembre de 2018 - Nota vista 2725 veces

El pollo en la gastronomía

Propiedades nutricionales

Proteínas y grasas buenas

La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o “grasas buenas”, es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o “grasas malas”, por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.


Minerales

El pollo es además una buena fuente de fósforo, también llamado ‘alimento del cerebro’. El fósforo es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.


Vitaminas

Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos de carne.


Dietoterapia

El aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a éste ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).

De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).

Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el microondas, se convierten en la mejor opción.


Compra y conservación

En el mercado regional se pueden encontrar dos tipos principales de carne de pollo: el pollo criado en granja con un tono blanquecino, y el pollo campero con un color amarillento que denota un cambio sustancial en la alimentación y el hábitat (normalmente alimentados con maíz y en semi-libertad).

La presentación en carnicerías y mercados es variada, desde piezas completas a piezas limpias (sin vísceras), piezas separadas como las pechugas o los muslos, así como los menudillos (hígado, corazón y molleja) o carcasas.


Las características de un buen ejemplar de pollo fresco son:

Patas de tonos amarillos claros con piel suelta, lisa y tersa. Sin manchas.

Cuello fuerte.

Muslos gruesos y redondeados.

Pechuga ancha y rolliza.

Ojos brillantes y poco hundidos.


Una vez en casa, en la nevera, el pollo puede conservarse durante dos días tras haberle retirado las vísceras, con ellas no es aconsejable más de un solo día. Tras cocinarlo se podrá conservar durante 3 ó 4 jornadas y si la opción es la congelación puede guardarse hasta 6 meses.


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