Gastronomía

Dos maestros pizzeros argentinos contaron el secreto - 10 de Noviembre de 2018 - Nota vista 1325 veces

Un estudio revela cómo hacer una pizza perfecta

En diálogo con Infobae, los pizzeros Javier Labaké y Danilo Ferraz opinaron sobre un estudio realizado por científicos italianos y ambos estuvieron de acuerdo con que el horno de barro es el secreto para hacer la tradicional comida italiana.

La pizza sin dudas es una de las comidas más convocantes y que está presente en todos los países del mundo. La receta es proveniente de Nápoles, y de ahí la fama de la oriunda “pizza napolitana”.

En la Argentina se adaptó con diferentes recetas y sabores que se recrean según el enfoque y la mano de cada maestro pizzero: al molde, a la piedra, a la parrilla, y luego una infinidad de gustos y combinaciones.

Un estudio realizado por físicos italianos reveló una “ecuación” para lograr hacer una pizza a la perfección. ¿Cómo lo hicieron? Analizaron los procesos para producir la pizza margherita comparando los dos métodos de horneado más clásicos alrededor del globo: un horno de ladrillos en una pizzería y un horno metálico en una casa.

Durante la investigación los físicos italianos probaron una y otra vez y visitaron las diferentes pizzerías de Italia y hablaron con maestros pizzeros para que expliquen las diferencias de las cocciones y secretos. Como conclusión dijeron que “las condiciones de un horno de ladrillo podrían imitarse en un horno de metal reduciendo la temperatura a 232 grados C y cocinando la pizza durante 170 segundos exactos. Al igual que con los hornos de ladrillo, si se agregan coberturas adicionales, el tiempo de cocción se debe aumentar en consecuencia”.

A raíz de este estudio, Infobae consultó a los maestros pizzeros, Javier Labaké -también director de la Escuela de Asociación de Propietarios de Pizzerías y Casas de Empanadas (APPYCE), y a Danilo Ferraz de Hell’s Pizza sobre las diferencias de los hornos de cocción y cómo influyen en el sabor.

“La diferencia entre cocinar una pizza en un horno de ladrillos (barro) con uno metálico es que el de barro aporta humedad. Además, la temperatura y el aroma único que ofrece si se usa leña para la cocción, la velocidad y el show visual representa el viejo estilo”, explicó el experto Javier Labaké.

Danilo Ferraz, también estuvo de acuerdo y agregó que el horno de barro es el indicado para hacer una pizza napolitana, que al igual que la leña, las pizzas a la parrilla también son válidas y dejan un sabor diferente.

La técnica que emplearon los primeros inmigrantes italianos cuando llegaron a Argentina fue hacer la pizza napolitana en hornos de barro a 500°, pero luego este proceso se fue industrializando.

Los físicos analizaron a la pizza margherita donde el origen de la misma estuvo realizada en un horno de barro a más de 400° de temperatura con un máximo de 90 segundos siendo el típico estilo napolitano. Y en el país se adaptó con la misma técnica.

Pero Labaké también explicó que hay otros tipos de hornos “La tecnología avanzó y los hornos modernos de hoy que simulan ser hornos de barro, con temperaturas controladas para el medio horno, el techo y el plato giratorio pudieron lograr adaptarse al original. Igualmente también existen hornos de lata o cinta que son de excelente calidad y óptimos para el despacho de pizzas”.

Tiempos de cocción a 500°:

– Pizza italiana: horno de barro de 60 a 90 segundos.

– Pizza argentina a la piedra: 5 minutos máximo.

– Pizza argentina al molde: de 8 a 10 minutos dependiendo cuanto tiempo haya sido marcada la pizza antes o si va al molde directo sin cocción previa.

– Pizza New York Style (gigante): 8 minutos en un horno industrial a 360°.

  • TEMAS DE LA NOTA:
  • PIZZA

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