Gastronomía

24 de Octubre de 2018 - Nota vista 2326 veces

LA PAELLA

La palabra paella en valenciano significa sartén. La publicación digital gastronómica A FUEGO LENTO editada desde 1996, sin duda es pionera del periodismo gastronómico no impreso. Según sus editores LA PAELLA nació en la Albufera del Reino de Valencia, tomando como dijimos el nombre de la sartén en donde se elaboraba.



También nos cuentan en sus páginas, que el origen del plato fue en sus comienzos, muy humilde y solía tener solo conejo de crianza familiar, variados vegetales donde no faltaban las chauchas y el agregado de caracoles de jardín. Desde luego incluía desde siempre un buen arroz de grano redondo, que se cultiva en la Albufera desde hace casi 300 años.

Como ocurre en correr del tiempo, con todos los grandes e históricos platos de la Gastronomía, terminan alejándose de su origen y transformándose en platos internacionales. Entonces, hoy nos referiremos a nuestra “paella argentina”, que heredamos de nuestros antepasados españoles, con todas las variantes que hoy se nos ocurren, al momento de ir a nuestro mercado y ver lo más fresco y económico, que se ofrece.

PAELLA (para 8 – 10 personas) – recipiente 35 cm. de diámetro

Previamente, cocinamos al horno 8 patitas de pollo, bien aderezadas durante media hora. Continuamos salteando 500 g de anillos de calamar, solo 5 minutos en un fondo de aceite de oliva bien caliente. Reservamos ambas preparaciones. Cortamos en rodajas 1 kilo de pescado blanco entero, según el momento del año, elegiremos por ejemplo rodajas de una anchoa grande, o palo rosado (gatuzo), merluza entera o salmón blanco. Lo ideal es que no sea filete sino pescado entero, pues dará mejor gusto a la preparación.

Raspamos las valvas de 1 kilo de mejillones limpiándolas bien. Las abrimos rociadas con ½ litro de vino blanco, a fuego vivo hasta que se abran.

Descartar alguna que quede cerrada.

Freír en poco aceite de oliva 200 g de cebolla criolla, 100 g de cebolla roja y 4 dientes de ajo. A los 5 minutos agregar 750 g de arroz de grano redondo: tipo bomba, carnaroli o carolina 0000, nacarar el grano (es decir saltear con las cebollas hasta que se blanquee sin dorar). Agregar aproximadamente 2 litros de caldo de pollo junto con lo que quedó de la cocción de los mejillones.

Es el momento de agregar las rodajas de pescado, los mejillones abiertos, los calamares y las patitas reservadas. A los 15 minutos estará lista para servir.

Terminar con langostinos eviscerados (mínimo 10 unidades) y salteados en aceite de oliva. Como final decoramos con morrones fritos y pelados, arvejas frescas o descongeladas y tostones de pan de campo fritos en oliva, salpimentados y perfumados al ajo, más sal y pimentón ahumado picante.

Consejos para comprar

 En Buenos Aires lo mejor es comprar pescados y mariscos en pescaderías orientales. Las comunidades que comen pescado también crudo, ofrecen productos súper frescos y también son más económicos. Si los comensales no esperan en la mesa que llegue el punto del arroz y quieres relajarte junto con ellos, podés hacer una paella con arroz parabolizado y no temer que se pase el punto. ¡Lo mejor es enemigo de lo bueno! Disfruta con tus invitados. Todo será rico si está hecho con amor.


BUEN APETIDO

Otilia Kusmin


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