Gastronomía

Otilia Kusmin - Nota extraída de su contenido, edición digital octubre 2018 - 10 de Octubre de 2018 - Nota vista 3357 veces

1000 claves para los amantes de la cocina

CONGELACIÓN – REGLAS FUNDAMENTALES Al congelarse los alimentos líquidos se dilatan en todos los recipientes y bolsas, hay que dejar sin llenar un 10% de su capacidad.


Los envases reglamentarios son de aluminio o de plástico de alta densidad, además, por su grosor no permiten la entrada de aire y no se rompen con la fricción dentro del gabinete del congelador. Algunos de estos envases permiten cocinar los alimentos una vez descongelados.

Los recipientes largos y chatos permiten congelar más rápido su contenido. La congelación acelerada es importante por dos motivos:

La congelación en un mínimo de 18° grados bajo cero, evita la proliferación de bacterias.

Los alimentos conservan su buena textura al descongelarse. La congelación en túneles industriales resulta la ideal, evitando la formación descontrolada de cristales (esto ocurre entre aproximadamente -2° y 4°).

El vencimiento de los alimentos en el freezer no significa que no se pueden consumir. En general, con el paso del tiempo, lo que se vulnera fundamentalmente es la textura. Frente a la duda es conveniente cocinar nuevamente los alimentos descongelados.

La congelación abierta (o sea los elementos separados uno del otro hasta que se congelen) permite conservar los alimentos por porciones y poder descongelar sólo las que se necesitan.

Los vegetales siempre deber ser blanqueados en rápido y corto hervor y enfriados, antes de ir al freezer.

Las mousses o semifríos con gelatina pueden congelarse si en su preparación tienen suficientes elementos grasos, crema o yemas, para contrarrestar la cristalización que provoca el agua de las frutas.

Las masas de levadura se pueden poner al freezer por sólo dos meses. Al descongelar es necesario amasarlas nuevamente para reactivar el proceso de fermentación. A este proceso los panaderos lo llaman refrescar las masas.

Las masas crocantes y todas aquellas sin levadura se congelan perfectamente. Idealmente por 3 meses dado su contenido de manteca u otro tipo de grasa.

La masa philo no se puede manejar congelada o luego de haber sido descongelada, pues resulta extremadamente frágil y se desintegra. Pero sí es posible congelarla ya armada, por ejemplo incluida en un baklava, tanto crudo como cocido.

Las claras bien frescas y limpias de yemas pueden congelarse en recipientes cerrados hasta 6 meses.

Las yemas bien frescas mezcladas con un poco de azúcar o de sal, según para que se las reserve, se congelan por dos meses.

La leche pasteurizada en su envase se puede congelar 6 meses. Los sachet se suelen romper con la dilatación o los roces durante la congelación, conviene utilizar las de cartón o botella plástica, o proteger en bolsa.

Los alimentos muy salados no se endurecen en el freezer pero se conservan igualmente bien, ejemplo, las anchoas o pickles. Conviene congelar estas preparaciones cuando son caseras, pues al no tener conservantes no conviene estacionarlas en la heladera.

Los alimentos con alto contenido de azúcar no se endurecen en el freezer, pero sí se conservan. Ejemplo, mermeladas, dulce de leche, etc.

Es conveniente congelar mermeladas caseras con bajo contenido de azúcar, pues no se conservan muchos días en la heladera.

Los alimentos con alto contenido de alcohol no se endurecen en el freezer, pero igual se conservan. Es el caso de aguardientes como el vodka o helados o postres ricos en elementos alcohólicos. También los licores resultan deliciosos al servirlos congelados.

Los cortes bovinos, porcinos y ovinos, bien desgrasados duran hasta 6 meses.

Las aves, desgrasadas pero con la piel sin quitar, se conservan 6 meses, sin la piel, hasta un año.

El pescado fresco (sin haber sido previamente congelado), durante 3 meses.

La crema puede congelarse en su recipiente durante 2 meses. Podrá utilizarse en preparaciones saladas o en todas aquellas en que pueda ser utilizada líquida, como el caso de las salsas para terminar su cocción.

La crema chantilly puede congelarse ubicada en el lugar del cual no se moverá, ejemplo sobre o dentro de una torta. Lo que no se puede es manipularla o pretender usarla para decorar luego de descongelarla.

El chocolate puro no puede congelarse, pero sí cuando es fundido con crema en preparaciones tipo ganache.

En cada ítem de la A a la Z siguiendo el alfabeto encontrará todos las técnicas de congelación y de cocina.

*Otilia Kusmin es autora y editora de varios libros sobre distintos aspectos de la Gastronomía. Es Lic. en Relaciones Industriales de la Universidad Argentina de la Empresa  y gastrónoma de vocación.

Formada en Francia y España. Es docente universitaria y asesora de Empresas Gastronómicas y Hoteleras.

Este libro fue editado por primera vez con Editorial Atlántida en 1995, se vendieron 20.000 ejemplares, agotado hace varios años. Hoy la autora lo edita con su sello editorial, revisando y actualizando su contenido, a la fecha de esta edición digital.

Setiembre 2018. Disponible en www.bajalibros.com y www.Amabook.es y .com.ar


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