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25 de Octubre de 2017 - Nota vista 670 veces

ENSALADAS - Mis preferidas

Antes se llamaban Ensaladas Especiales, por cierto eran mucho menos variadas que las actuales, también conocidas como “gourmet”. Más que una mezcla de vegetales aderezados son muchas veces una sinfonía de sabores, elementos, texturas y hasta temperaturas. Yo tengo mis preferidas, aquellas que son un plato en sí mismo y suficiente almuerzo o cena, sobre todo en los días cálidos, que ya comienzan aunque amagan irse por momentos, pero ya la primavera se instala y pronto vendrá el verano. Un ejemplo de lo que digo son las Caesar o César.
Otilia Kusmin es Lic. en Relaciones Industriales de la Uade y cocinera de vocación formada en Europa y EEUU. Está especializada en capacitación de personal gastronómico en Hoteles y Restaurantes.

CAESAR SALAD


La ensalada Caesar o César nace en el año 1924 en Tijuana México, en manos de un chef norteamericano, radicado en esa ciudad. Rápidamente se extiende la costumbre de consumirla también por los EEUU siendo hoy casi un plato nacional.

Existen infinidad de versiones incluyendo, pollo, jamones y hasta salmón, con distintos quesos, pero siempre mantiene el aderezo auténtico, al cual nos vamos a referir en la primera receta. Originalmente se hacía frente a los comensales con las yemas crudas, hoy por razones bromatológicas lo hacemos con cocidas.

CÉSAR ORIGINAL (para 4)

Aceite de Maíz, 1/2 Taza, Sal y pimienta, 1 anchoa limpia de espinas y piel picadita, jugo de limón, 1 diente de ajo y 2 yemas cocidas pisadas. Batir bien con un batidor, hasta formar una salsa. Trozar con la mano una linda planta de lechuga mantecosa, lavada y escurrida (llamada lechuga romana en EEUU), aderezar bien y terminar la ensalada con trocitos de pan fritos y queso parmesano rallado grueso. Los pancitos bien crocantes y calientes.

CHICKEN CAESAR (para 2)

Acompañar con los 250 g lomitos de pollo de las pechugas, pasados por huevo y mitad de pan rallado y semillas de sésamo, cocinar en sartén caliente apenas aceitado, vuelta y vuelta. Y terminar con láminas de Focaccia tostada y láminas de parmesano cortado con pela papas.

CHICKEN SALMON SALAD (para 2)

Idem pero en vez de pollo, 50 g de salmón ahumado y láminas de 50 g de queso Brie. No olvidar en todas las versiones la salsa Caesar, mencionada en la primera receta.

ENSALADA MANHATTAN (para 2)

Disponer en una ensaladera 250 g de espinacas tiernas bien lavada cortada en chifonade (juliana gruesa). Dorar en sartén 50 gr de panceta ahumada cortada en tiritas, agregar 150 g de champiñones crudos laminados y rehogar en la grasita de la panceta, agregar 1 taza de cubitos de pan tostados para entibiar, 1/2 taza de verdeo picado y verter sobre las hojas. Terminar con una vinagreta de oliva, aceto balsámico y toque de ajo si lo desea, sal y pimienta.

ENSALADA HAITÍ (para 2)

Abrir una piña en dos mitades, ahuecarla, cortarla en trocitos, agregar una palta bien madura, aderezar con aceite de oliva, toque de limón sal y 1/2 cucharadita de azúcar. Mezclar bien y echar en las dos mitades.

ENSALADA GRIEGA (para 2) (llamada en origen Salata Horiatiki o ensalada del pueblo)

Cortar en gajos 4 tomates bien lavados, quitando la parte dura del pedúnculo. Agregar 1 cebolla roja en finos anillos, pepinos pelados y cortados en mandolina bien finos, 50 g de aceitunas negras cortadas pequeñas y por último medio pimiento verde en anillos finos.

Aderezar con aceite de oliva virgen y vinagre de vino, sal y pimenta. Colocar en dos platos y encima apoyar una buena porción (25 g) de queso feta en cada plato. De no conseguirlo, elegir algún queso fresco de su preferencia.

La ensalada griega forma parte del típico almuerzo turístico en Grecia. Le sigue generalmente la Moussaka, delicioso plato a base de carne de cordero rehogada en cebolla, berenjenas fritas y una especie de Bechamel con queso fundido.

 Luego la infaltable Ravani, torta a base de sémola hidratada en almíbar de limón y crema batida con poca azúcar. Delicias que son parte del cuaderno de viaje, donde no puede faltar lo que comimos, parte de la cultura del lugar que hemos conocido.

OTILIA KUSMIN