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13 de Septiembre de 2017 - Nota vista 478 veces

Antes que se escape el invierno... ¡2 guisos imperdibles!

Otilia Kusmin es Lic. en Relaciones Industriales de la Uade y cocinera de vocación formada en Europa y EEUU. Está especializada en capacitación de personal gastronómico en Hoteles y Restaurantes.

 Gulyas o Goulache (6 a 8 porciones)


Es un guiso de origen húngaro a base de paprikas (pimientos) frescos y secos en forma de pimentones. Es una preparación muy antigua y en sus recetas más auténticas no llevan tomate, ya que no habían llegado a Europa o al menos generalizado su consumo. Algunos historiadores afirman que tanto pimientos como tomates llegan antes del descubrimiento de América por el norte de Europa (Groenlandia), en manos de corsarios, pero no llega a generalizarse su consumo.

Lleva el nombre del cuidador de ganado vacuno “gulyas”, lo hacían en una olla colgada sobre brasas (bograes) y los servían con unos pequeños fideos o ñoquis, que secaban al sol para conservar, llamados tarhonya. La cocina alemana los simplifica con los famosos spaezles, pequeños ñoquis. Para simplificar lo pueden servir con fideos cortos, papas o ñoquis cortados pequeños.

Rehogar 1 kilo de cebollas en julianas, luego agregar 1 kilo de bola de lomo cortada en cubitos, desgrasada y pasada previamente por un poco de harina y quitando excedente. Agregar 1/2 litro de caldo de carne con 2 cucharadas de pimentón una dulce y otra picante. Por último 1 cucharada de sal, dependiendo de la sazón del caldo. Tapar y cocinar súper suave por lo menos 1 hora.

Podes ir al cine y que el guiso te esté esperando. Cocinalo en olla adecuada y tapada, en el horno a 120°C 3 horas.

Guisote de Lentejas (18 a 20 porciones)

Hidratar 1 kilo de lentejas en 2 litros de agua hirviendo, dejar descansar 30 minutos, escurrir y reservar. Rehogar 300 g de cebolla criolla, 5 dientes de ajo, 250 g de panceta ahumada en trozos pequeños, 500 g de chorizo fresco de tipo candelario, pelado y cortado en rodajas.

Agregar las lentejas hidratadas, un puñado de sal gruesa, 2 litros de pulpa de tomate, 2 hojas de laurel secas y partidas, 1 a 2 cucharaditas de ají molido y 1 cucharada de pimentón dulce.

Agregar 400 gr de papa pelada y cortada en cubos de 1 x 1.

Bajar el fuego y cocinar suavemente mínimo una hora, probar tal vez haga falta más tiempo hasta tiernizar y concentrar sabores. Si es necesario agregar caldo durante la cocción. Se calcula un promedio de 400 a 500 g por persona, permite repetir el plato, según apetito comensales.

Ambos guisos requieren la presencia del pan casero, nos hemos referido en esta columna, cómo amasarlo en forma cotidiana.

 Otilia Kusmin




Cocina Dulce



Ya se encuentra en venta la edición digital de COCINA DULCE con mi sello Editorial.

Es para mí un acontecimiento profesional muy importante ya que fue mi primer libro. Hoy agotado en librerías hace más de 10 años, ahora está al alcance de todos. Solicito a amigos y colegas, si lo desean, compartir este anuncio.

COCINA DULCE

272 Páginas, 20 ilustraciones.

Un ebook es muy útil para un libro de cocina, si uno quiere preparar por ejemplo mi Merengue Crocante de chocolate y cassis, en un segundo sabrá en qué página está. Cada vez más el cocinero amateur tiene su tablet o smart cerca de la cocina.

La prensa gastronómica en oportunidad del primer lanzamiento escribía, que Cocina Dulce era el primer libro argentino que reparaba no solo en recetas sino en detalles técnicos para lograrlas con éxito. Fue el primero que habló de temperaturas precisas de almíbares, de mezclas y del horno, ya que hasta el momento era común leer “Horno alto, mediano y bajo” o “punto hilo o punto bolita”. Cocina Dulce va más allá y no sólo habla de las temperaturas internas de muchos productos al llegar a su punto de cocción, sino también de temperatura del ambiente, del agua y hasta de los secos, en la elaboración del hojaldre vienés. Siguiendo las pautas de una de mis fuentes más preciadas en mi formación, como fue mi especialización en la Escuela de Gastón Lenôtre en Plaisir, Francia, sin olvidar mi Stage de Pastelería en el Hotel Bellevue Palace en Berna (Suiza) con el famoso pastelero Willy Graft y el seminario de Modern Pastry en el Culinary Institute of America en Hyde Park, New York.

La primera edición fue abril de 1990 en la Feria del Libro, con el sello editorial de Albatros. Se vendieron en varias ediciones más de 35.000 ejemplares, incluyendo la del ’94, llamada “La nueva cocina Dulce”. Y en 2004 cambió de sello editorial con Ediciones Turísticas.

Fue sin duda un libro formador de muchos y buenos pasteleros de nuestro medio. Hoy comparto este lugar con varios autores importantes, que aprecio y valoro mucho como profesionales.

Esta edición cuenta con nueva introducción y también un epígrafe que resume los cambios técnicos acaecidos en estos años, que no son muchos, pues la buena pastelería conserva los principios fundamentales. Y en honor a la memoria de Fernando Vidal Buzzi y su apoyo profesional de tantos años, mantiene su prólogo, que como digo en mi Introducción, estará siempre en mi COCINA DULCE.

Informes en:

www.bajalibros.comy www.amabook.com y próximamente en www.amazon.com