CORREO DE LECTORES

¿Existe una cocina Argentina?

Escrito por:
Teresita Miñones de García

La cocina argentina, así como la francesa, italiana o japonesa no existe. Nuestra cocina es heredada, no deriva de los primitivos habitantes de nuestras pampas, depende de los que nos descubrieron, nos poblaron y de los inmigrantes que recibimos desde el siglo XIX en adelante.

Juan Díaz de Solís en 1515 cuando con 50 hombres exploraban Colonia del Sacramento, los nativos charrúas los tomaron cautivos y allí ellos observaron sus costumbres. Gaboto le contó que los nativos del Caribe si practicaban el canibalismo y expresaban “la carne francesa era deliciosa, la inglesa más o menos, la holandesa desabrida y la española incomible”, eso lo confirma, Reay Tannhill.

La Argentina en su cocina es heredada, casi exótica. La riqueza de nuestro mar no ha inspirado ni una sopa de mariscos. En Tierra del Fuego, existieron 4 grupos indígenas, pescaban unos con arpones y otros con las manos, comían guanaco, pero crudo.

El pan de los indios eran los hongos de los árboles, cuando bajaba la marea. Esto lo describe el francés Augusto Guimmard pionero en la Patagonia por el 1810. Estuvo 3 años. Cuenta que comían caballo y ñandú y los huevos de ñandú lo apoyaban en las brazas y piedras calientes. Su bebida era frutilla salvaje como jarabe dulzón y otra fermentación de algarrobo.

En Argentina del norte se recibió la influencia incaica y peruana. Conocieron la mandioca, el mamón, el burucuyá y zapallo. Xavier Domingo, gastronómico, dijo “la cocina española tenía sabor especial, carne de vaca y cordero, ellos descubrieron el maíz. Simón Bolívar gustaba de la comida francesa.

La sociedad hispana criolla, se fue adaptando a las costumbres de la sociedad francesa y así fue la aristocracia colonial; en cambio la clase media siguió la costumbre tradicional española: mucho hervido, origen del puchero. La cocina criolla copió de la de Lima, de la brasilera y de Chile.

El plato argentino es el revuelto Gramajo. En la época del ‘30, Arturo Gramajo fue un playboy de París, juntó pollo frito, jamón, huevos, pan y papas fritas, de allí salió el plato. En Bs As, José Nápoli vendía frente al Luna Park carne, jamón, verdura, huevo, queso, a la napolitana. Sin lugar a dudas, el puchero con verduras, carne, chorizo, el que fue ganando en popularidad y luego, nuestro actual asadito.

Estos datos pertenecen a Dereck Foster periodista cocinero aficionado, nacido en Bs As 1931 y que lo escribió en su libro “El gaucho Gourmet”.